Basında Kastamonu Mutfağı
Cumartesi, 25 Nisan 2015 16:29

Adı Abdu!kadir Döneri Nadir!

Özel pişirme tekniği ve sosu ile yapılan Kastamonu dönerinin alelade bir döner olmadığını anlamak için bunun ustadan çırağa geçen 150 yıllık bir tarifle yapıldığını bilmek yeterli.

1,5 asır önce Hamdi Usta'dan tebarüz eden bu lezzet, günümüzde Raif ve Şükrü Gülsunar tarafından yapılıyor Kastamonu'da. Ama bunun için Kastamonu'ya gitmenize gerek yok. Bakırköy'de 1,5 yıl önce açılan Abdu!kadir isimli restoran aynı lezzeti İstanbullular ile buluşturuyor.

Şahsen Abdu!kadir'e giderken bu kadar muhteşem bir döner ile karşılaşacağımı hiç düşünmüyordum. Uzun yıllardır baba mesleği olan tekstil işini yapan Abdülkadir İmamvekilioğlu'nun önüme kendi elleriyle servis ettiği döneri tadınca kendimden geçtim. Böyle bir lezzeti uzun yıllardır tatmamıştım. Abdülkadir Bey'e "İyi ki tekstil işinde batmışsın. Yoksa bu güzel lezzet ile karşılaşmayacaktık." diye latife yapmayı da ihmal etmedim. Balıkesir'deki özel çiftliklerden getirdiği eti kendi elleriyle işleyip, özel bir sosun içerisine bir çocuk gibi uykuya yatıran Abdülkadir Bey'in döneri incecik kıyılmış soğan ile servis ediliyor. İçerisinde % 30 oranında yağlı kuzu eti bulunan bu dönerin tabağa akan yağına ise ancak ekmek banmak düşer.

Kastamonu'nun pastırmasını bilenler bilir ama bilmeyenlerin de mutlaka tatması gerekir. Kayseri pastırmasından çok daha güzel. Bu kadar ince ve ağzınızın içinde tereyağı gibi eriyen bir pastırmaya daha önce şahit olmadığınızı düşünüyorum. Yapılış yöntemi eski Orta Asya geleneği ile aynı. Dananın antrikot kısmından kesilerek tuzlanan eti bu hale getirmek epey emek istiyor. Üç gün tuz içinde bekletilen ve kakaç adı verilen bu etlere bol su ile yıkandıktan sonra kınnap takılır. Kınnaplarla 'sayvan' denen evlerin çatı ya da balkonlarındaki yerlere kurumak üzere asılan pastırmalar 7-21 gün arasında kalıyor. Tabii ki bu sırada kuruyan etler ağırlığının neredeyse yarısını kaybediyor. Ortaya da böylesine muhteşem bir lezzet çıkıyor.

Dünyanın nadir tatları olarak bilinen presi-dium'lara Türkiye'den ilk kez bir ürün eklendi. Kastamonu'nun siyez buğdayı Nuh'un tatları olarak da bilinen bu özel ürünlerin arasına katıldı

Presidium, Slow Food Vakfı?nın dünya üzerinde tek bir bölgeye özgü olan ve orada yok olmak üzere olan gıda ürünlerinin korunması için başlattığı bir proje. Programın temel amacı yerel ürünleri destekleyerek, bölgedeki geleneksel tarımın dolayısıyla biyolojik çeşitliliğin yaşatılmasına katkı vermek. Bir başka deyişle doğayla uyumlu tarım uygulamalarını desteklemek. Ülkemizi Nuh?un tatlarına katmak için çaba gösteren Slow Food Fikir Sahibi Damaklar grubu üyesi Ayşenur Arslanoğlu ile Presidium?u konuştuk. 

Türkiye?nin ilk presidium başvurusu için neden siyez buğdayı seçildi? 

GDO?ların yaygınlaştığı günümüzde atalık tohumlarımızdan buğdayı seçtik. Göbeklitepe?deki kazılardan biliyoruz ki medeniyetin başlangıcında başrollerde buğday var ve 12.000 yıllık tarihini bizim de bir parçası olduğumuz topraklarda başlatmış. O küçücük başak tanesi, bir miras ve onun tarihi, bizim tarihimiz. Zız?miş Hitit dilinde, bugün siyez olmuş. Kastamonu?daki yerli üreticinin, üretim biçiminin de tam olarak presidium kraterlerine uygunluğuyla beraber bakınca siyez presidium?u seçti diyebiliriz. 

Pazar, 26 Aralık 2010 14:19

Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı

Kastamonu Valiliği'nin hazırladığı kitap aşağıdaki adresten internet ortamında okunabilir.

http://www.kastamonu.gov.tr/ekitaplar/yemek_kitabi/

Twıtter